中国酒的种类和特性

2013/12/23 19:22:29   来源:foods1.com   关注度:               我要评论

    凡是含有乙醇(也就是酒精)成分的饮料都叫酒。酒的种类很多,因其生产方法的不同、含酒精量的多少和商业上的习惯,所以分类方法和标准不一。若按商业习惯分,可分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类;若以生产方法的不同来分,可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类;若按酒精含量不同分,又可分为高度酒(40度以上者)、中度酒(40度以下20度以上)和低度酒(含酒精成分在20度以下者)。如葡萄酒、黄酒、各种果酒和啤酒,都属低度酒。现在市场出卖的39度以下的所谓低度白酒,实际上应该算作中度酒。

    我国比较习惯根据商业上的传统习惯给酒分类。下面分别介绍白酒、黄酒、果酒、啤酒和药酒的特性,以备读者根据自己的身体状况和需要选择,适量小酌。

    白酒:是一种高浓度的酒精饮料,是用谷物或薯类为原料酿造的。它同果酒、黄酒的生产工艺不同,是用蒸馏法制造的,其酒精含量多在50~60度左右,就是现今市场上走俏的“低度白酒”,也多在30度以上。我国是世界著名的酒文化古国,在世界酿酒史上独树一帜。从以茅台为代表的酱香型白酒,以汾酒为代表的清香型白酒,以五粮液为代表的浓香型白酒等等,形成了独具特色的香型繁多的白酒家族。白酒很讲究色、香、味,即清澈透明,醇香诱人,香型独具。酱香型酒的特点是醇香馥郁,香气幽美,回味绵长;清香型酒的特点是清香纯正,醇香柔和,余味爽净(如汾酒、西凤酒、衡水老白干等);浓香型酒的特点则是“香、甜、浓、净”四绝,芳香浓郁,回味余长(此香型的酒家族较大,且名酒较多,诸如五粮液、剑南春、沪州老窖、古井贡酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲等);另外还有一种米香型酒,其特点是蜜香清雅,落口甘爽,回味怡畅,如桂林三花酒。至于混合香型酒,顾名思义,其特点是一酒多香,无论是闻、品其香,还是回味其香,各有不同香味,如董酒。

    黄酒:因其颜色而名之,又称老酒,是一种低度酒,酒精含量一般在15%到20%之间。黄酒也是用谷物酿造的。它与白酒的酿造方法完全不同,是采用压滤工艺生产的,因而较好地保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、矿物质、醋酸、醛,酯等。据分析,黄酒可提供给人们的热量比啤酒和葡萄酒都高得多。黄酒中含有十多种氨基酸,大多数氨基酸是人体不能合成的而且是人体必需的。据测定,每升黄酒中的赖氨酸的含量,在中外各种营养酒类中最丰富,所以人们把黄酒誉为“液体蛋糕”。还由于黄酒酒精含量远远低于白酒等蒸馏酒,不但营养丰富,且具补血气、助运化、舒筋活血、健脾补胃、祛风寒的功能,所以医学上被广泛用于治病制药。如绍兴的加饭酒、状元红、即墨老酒等。

    果酒:是以水果为原料发酵而酿成的酒。由于葡萄酒的产量、质量和品种、名声都远远超过其他水果酒,自然也就成为果酒类的代表。由于葡萄酒不经过蒸馏过程,它属于发酵酒类,因此较好地保留了鲜葡萄果实中的各种营养成分,同时在发酵和陈贮过程的一系列生化变化中,又产生了对人体非常有益的新营养物质。这些成分形成了葡萄酒的特殊风味,也构成了其营养性能。酒中含有醇、酸、糖、酯类,矿物质、蛋白质、多种氨基酸和多种维生素。因此,适量饮用。非常有益于健康,不仅能滋补健身开胃和助消化,而且对心血管病、贫血、低血压、神经衰弱等症均有较好的防治效果。葡萄酒酒精含量较低,一般在8~24度之间,现在市场上出售的我国生产的葡萄酒大多在12度左右。

    啤酒:是风行世界、男女老弱咸宜的营养饮料。啤酒是外文的译音。它传入我国,只有一百多年的历史。啤酒是大麦发芽的辅料糖化后,加啤酒花和酵母发酵而制成的。啤酒是含酒精度数最低的一种酒,只有3~5度,又有丰富的营养成分,除水和碳水化合物外,还含有酒花、蛋白质、二氧化碳、丰富的氨基酸、钙、磷和维生素等。据测定,一公升12度啤酒(按啤酒瓶上所标的这种度数不是酒精度数,而是特指啤酒液中原麦汁重量的百分数,也就是糖度)相当于770克牛奶或210克面包的营养。因此,啤酒又素有“液体面包”之美誉。还因为啤酒花含有挥发性的芳香油,使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味,因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效,而二氧化碳,使啤酒有了消暑散热之功能。

    药酒:属配制酒,中医称之为酒剂。它是用白酒、食用酒精、黄酒或葡萄酒,根据不同病症,选择不同药方,用不同方法制成的,多为浸泡药材后配制而成的。药酒是中国的传统产品。明代李时珍的《本草纲目》中载有69种药酒,有的至今还在沿用。药酒品种繁多,功效各异,既有滋补功能,又有医疗效用。

    一般称起滋补作用的药酒为补性酒,疗效作用的药酒为药性酒。因为选用的酒不同,所以酒的度数也有高、低。药酒剂量浓缩,针对性强,疗效快,服用简单,便于储藏和携带,所以被广泛应用于内科、外科和妇科等某些疾病。但由于酒性强,适用范围有一定的限度,有些病人不宜内服,在临床上应遵医嘱,切忌滥用。

 

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